Una genealogía del Sancocho

Por Guillermo Arboleda

Sus orígenes bien pueden remontarse a la cocina manchega del siglo XVI, ya que en El Quijote, Sancho Panza -¿quién otro?- alaba las famosas “Ollas podridas” que” según el imperecedero escudero “mientras más podridas son, mejor huelen y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que en él quisiere, como sea de comer”

El agudo dolor de cabeza me recuerda el exceso de la noche anterior más insidiosamente que las botellas dispersas en el piso de la estancia. No es algo que me alarme, pero el eterno tormento parece interminable y más cercano al purgatorio de lo que me imagino. Sin embargo, como si fuese Fausto a punto de perder su alma aparece una luz por donde se vislumbra el paraíso. La epifanía en este caso posee la forma y el aroma de un caldo a veces espeso, otras no tanto, donde nadan como si se tratara de un tablero de batalla naval pedazos de tubérculos y de animal muerto; un suculento edén en el que seguro encontrarás la redención a cualquier purgatorio.

Este paraíso hecho caldo es uno de los platos más humildes que pueda haber con muchos orígenes y formas que convergen a una sola: hacer una sopa en lo que haya “todo lo que en él quisiere” -y aquí no exagero- pues así lo describe un viajero extranjero que hace mucho recorrió estas tierras cuando eran aún más inhóspitas y completamente desconocidas para el mundo. Bueno, parecería que a pesar de todo aún lo son, lo cierto es que lo definió como una sopa donde se agregaba lo que estuviera al alcance de la mano y así se define una delicia gastronómica que traiciona su propia mitología, ya que Sancocho proviene de la voz latina Sobcotum, menos cocido cuando en realidad es un plato donde precisamente ser trata de cocer más. Y es que en este delicioso caos del Sancocho más es más.

Confieso que se puede especular mucho sobre la historia de este plato de pobres y no leyó usted mal; sí de pobres porque en los platos más populares y apreciados casi que de cualquier país o región ha habido un proceso verdaderamente democrático, de abajo hacia arriba. No nos debería sorprender los origines humildes de tantas comida tradicional por las cual hoy se pagan exagerados precios en cualquier restaurante de gran ciudad. Estos, literalmente, le dan sabor a la vida ya que no tiene más opción que la recursividad para convertir lo que posiblemente no sea algo más que un bálsamo luego de una jornada extenuante.

Lo cierto es que en la Edad Media tenemos uno de los precursores de esta forma de cocinar. La imagen que nos venden es la de Walter Scott donde los nobles tenían interminables banquetes en lujosas fuentes de metal precioso: lechones, pollos y todo tipo de alimentos eran devorados y desechados sin piedad noche tras noche mientras un bardo tocaba trovas de amor cortés en medio del accionar frenético de enanos locos que hacían las veces de bufones. El vino y la cerveza corrían cuan ríos pero desconocemos si tan refinados cortesanos necesitaban de un balsámico Sancocho para poder funcionar al día siguiente o si se levantaban al otro día como si nada a molestar la vida montados en imponentes caballos y hasta vestidos de hojalata.

Alejándonos de estos abates del romanticismo medieval hoy sabemos que el rey más poderoso de esa época quizá disfrutaba de menos confort que un modesto oficinista en los Estados unidos actual. Los grandes lujos de la ciencia y la tecnología estaban todavía por venir y en esa época eran más bien esporádicos y solo al alcance de unos pocos. No así es ceremonialmente muy diferente a un arroz con pollo en una humilde reunión de hoy día. Para no desviarme más en la vida de los cortesanos retornemos al humilde antepasado del Sancocho: el potaje.

En la edad media, el potaje era una especie de alcancía alimentaria donde se echaba todo lo que sobraba y se cocinaba a fuego lento para que él hiciera su magia.

Allí podían ir a parar huesos de pollo, de res, de cerdo, pedazos de pan, restos varios de vegetales, cabezas de pescado, cereales que iban desde la cebada pasando por el trigo y terminado en la avena y en centeno. En fin, todo cuanto tuviera origen en algún alimento terminaba en esa olla que siempre estaba en el hogar de la casa y aquí aclaro que la palabra hogar viene precisamente de esa hoguera ya que sin ella no tiene sentido una congregación humana. El potaje era el “desembale” de toda familia y su calidad también dependía de lo que cada persona tuviese. El potaje de una familia noble era rescatable y seguro era para sus sirvientes, casi siempre, de una familia acomodada o burguesa casi igual de bueno y consumido por ellos y el de los pobres, bueno, no los dejaba morir y de por sí el sabor de la vida y el condimento del hambre son cosas de locos. 

Nuestro Sancocho podrá tener un origen en esta mezcla caótica pero salvadora que viene desde que el ser humano empezó a cocinar pero en su caso se han ido fijando estándares de lo que para nosotros en Colombia (donde vivo) debe ser un verdadero Sancocho: agua más ciertos tubérculos, frutos, raíces, carne, ramas, posiblemente especias, posiblemente granos. En suma, una mezcla de todo lo que somos y no queremos ser: un verdadero mestizaje culinario.

Recuerdo una ocasión en mi niñez cuando caminaba de regreso a casa luego de una larga jornada de nado. Siempre después de ello, que para entonces era mi rutina sabatina, lo hacía por el cauce de una quebrada llamada La hueso, un pequeño riachuelo de montaña dominado por placas de cemento como casi todos los de mi ciudad pero cuyas orillas, si es posible llamarlas así, estaban cubiertas de árboles. Al frente de lo que todavía es la plaza de mercado del barrio La América me encontré entonces con unos chicos que cocinan lo que parecía ser un Sancocho en la lata usada de algo. Estaban jugando en los árboles como se los ordenaba su naturaleza infantil, lúdica y despreocupada cuando se encontraron un gusano ponzoñoso, Más precisamente uno que suelen llamar por estos lares Barba de indio del cual guardo dolorosos recuerdos. Uno de ellos dijo entonces: “Ve, encontré la carne!!!” Sin decir más se lo agregaron al Sancocho y mientras ello ocurría uno de los dos dice: “Ome… menos mal porque Sancocho sin carne no es Sancocho” Entonces se percatan del hecho que estoy caminando cerca de ellos viendo la pavorosa escena y me dicen: “Mono,¿quiere sancochito?” Obviamente lo rechacé de plano y no es que suela rechazar ofrendas alimenticias pero no estaba (y no lo sigo estando) acostumbrado a comer Sancocho de Barba de indio.

Y sobre la carne siempre hay demasiado de qué hablar. Posiblemente su consumo nos hizo los monos tóxicos que hoy somos y hasta aumentó la toxicidad que ya albergaba en nuestros primos chimpancés. El consumo de carne podemos asociarlo el descubrimiento del fuego, el desarrollo de herramientas de caza, las pinturas rupestres de la Europa meridional, las historias; en fin, podemos decir que hizo que unos monos “primaticidas” como los chimpancés se volvieran psicópatas como el homo sapiens. Lo de psicópatas seguro tiene que ver con la relación que hay entre el consumo de carne y la expansión del cerebro y es que aunque se intente negar, el consumo de carne ha sido esencial en la sociedad humana y de no ser así ¿por qué entonces un cazador en el Amazonas invierte entre cuatro y seis horas para hacerse a algunas porciones de proteína animal? En palabras de un nativo amazónico: “No moriremos de hambre si no hay carne pero que triste sería la comida sin ella” Cuánta verdad. Y es que existe la chagra siempre agradecida del buen cuidado alimenticio pero sin la ofrenda animal en ella termina siendo, a ojos y paladar de muchos, más pobre y deslucida. 

Seré breve en el origen de la carne en la dieta del primate humano pero seguro se remonta al hecho de que al principio solo éramos oportunistas que robábamos lo que podíamos de la caza de otros y aprendimos a rescatar la proteína escondida en la dura corteza de los huesos, la medula suave y rica en nutrientes y grasas animales. Posiblemente ese sea el motivo por el cual muchas de las herramientas primigenias eran piedras útiles para romper los huesos y acceder a ellas. Sin embargo la carne siempre fue una obsesión para el primate humano. En el medio oriente se pudo por fin encontrar la forma de domesticar estos animales mágicos y engatusarlos de forma que le entregaran su carne con una mínima repulsa. Así nació la ganadería anexándose a la agricultura de la que posteriormente hablaremos aunque en contraprestación llegaron las plagas que ellos traían.

Baste decir que la zoonosis desde entonces empezaron a ser comunes y enfermedades como el sarampión o la viruela tienen su origen en la domesticación de los animales, así que al final su sacrificio no fue gratuito. Igualmente, de nuestro animal tomaremos hoy algo de carne, no necesariamente un grandioso corte como el lomo, así que tendremos que conformarnos con algo mucho más humilde; como los que las recursivas cocineras (o extrañamente entonces cocineros) de antaño sabían aprovechar al máximo. No es de menospreciar por ejemplo, el origen de la hamburguesa donde se aprovechaban los cortes más duros de los animales ya que la única forma de volverlos digeribles para los imperfectos carnívoros que eran los humanos era destruyendo los tejidos de la carne como pudieron descubrir los tártaros y cómo estos conocimientos pasaron posteriormente a los rusos y de ellos a los alemanes de Hamburgo para terminar siendo bautizada así en los Estados Unidos años después que los marineros de dicho puerto la llevaran a Nueva York; o el uso igualmente humilde del calamono, un hueso del cual se liaba una cuerda y que se sumergía en el caldo (posiblemente nuestro potaje) para darle más sabor cuál si fuera una bolsa de té pero en vez de té tenía una cantidad rescatable de pollo concentrado.

En este momento nuestro potaje tiene lo que podría ser más valioso que es la proteína animal, pero ¿no dijeron por ahí que no solo de carne vive el hombre? El caso es que se requiere una fuente de energía más utilizable o al menos más rápida y esta era los carbohidratos. En esto nuestra cocina es muy rica ya que a falta de abundante fuentes de proteína si existían bastantes de hidratos de carbono. En el mundo en general la fuente por excelencia de hidratos de carbono son los cereales pero por ahora los mantendremos alejados de la fiesta y llamaremos a otros tres que son invitados infaltables a ella: me refiero a la papa, la yuca y el plátano.

Comenzaremos por lo que no es de aquí porque sería una descortesía no presentar al invitado primero: el plátano. Este que se hizo tan popular por sus claras propiedades (rico en minerales y azúcares) es un fruto y no un cereal o tubérculo como la gran mayoría de las fuentes de carbohidratos que llegó de África adaptándose muy bien en las tierras tropicales de nuestro continente,

También es conocido por su nombre en lengua bantú como guineo y cómo podemos suponer viajo desde Guinea, o sea desde el África ecuatorial en las temibles embarcaciones negreras y que en una de las empresas más oscuras de la historia humana nos trajo dos de las especies que más han prosperado y hecho prosperar las Américas y me refiero al plátano (o guineo) y la caña de azúcar. Por cierto, este segundo no invitado a la fiesta tiene una historia bien particular, ya que es de donde se extrae principalmente el azúcar. Como su nombre lo indica es de origen musulmán, casi imposible de producir en Europa así que era tan costosa como las especias y el oro. De hecho los señores nobles que, vuelvo y repito, en realidad no eran tan afluentes como los que nos pinta Scott, compraban esta azúcar y la gastaban de a pocos guardando el resto de su tesoro en un pequeño frasco, algo inaudito para nosotros en estos días. Así que ya sabemos que el plátano y la caña llegaron de África a América. Pero no asumamos que son de origen africano pues nada más errado en ellos ya que en realidad vienen desde mucho más lejos.

Hoy sabemos que llegaron a África desde un lugar tan inverosímil como el sudeste asiático y aquí ya casi dimos la vuelta al mundo en sentido inverso porque resulta que los actuales habitantes del sudeste asiático que provenían del sur de china desplazados por los actuales tibetanos que fundarían la única cultura ininterrumpida de la humanidad que es la China (o el reino del medio como se autonombran), navegaron hacia las costas de África (luego lo harían los propios chinos pero eso ya es otra historia). Pero bueno, estos chicos no eran menos y sÍ demasiado buenos marineros y generaron la migración más extensa de la historia ya que se convirtieron en los amos de los mares y colonizaron tanto el océano pacífico desde la isla de Pascua como hasta la isla de Madagascar en la costa oriental de África y claro esta llevaron ambos cultivos aunque no es un logro menor colonizar el enorme pacífico y además de ello el Índico en pequeñas pero muy versátiles canoas. Llegar a bellas pero no necesariamente muy ricas islas y crear en ellas incluso reinos y confederaciones quizás sea una de las más enigmáticas culturas como lo son las estatuas de la isla de pascua que fueron elaboradas por ellos. Todavía se discute y parece que hay una disputa salomónica (mitad y mitad) sobre que el verdadero origen de ambos cultivo sea nueva guinea. En el caso de la caña si se sabe que ese es su sitio de domesticación pero sobre el plátano no es tan seguro (podría ser el sudeste asiático). Generalmente se deduce que su otro nombre está relacionado con su origen y que este está ubicado en el África ecuatorial, más es una confusión creada por el hecho de que españoles y portugueses desconocían el verdadero origen y su periplo a través del océano Índico. Paradójicamente, le dieron nombre a una tierra para rememorar la guinea africana en el mar de Oceanía con el nombre en una lengua de la familia nigero congoleña de áfrica, nombre que coincidía con el de un producto “nativo” Así, irónicamente, se nombra a Nueva Guinea, con un producto originado algunos miles de años en su territorio pero con un nombre africano. 

Por otro lado la papa y la yuca sí son de origen americano, son un tubérculo y una raíz respectivamente. Por tubérculo entendemos a nódulos que se forman en los tallos subterráneos de ciertas plantas desde los cuales puede la planta producirse o acumular reservas energéticas.

La cordillera de Los Andes es prolífica en la cantidad de especies y variedades de tubérculos pero seguro la reina sin lugar a dudas es la papa (o patata para usar el nombre que los ibéricos prestaron de los franceses). Son muchísimas las variedades que podemos encontrar y de todos los colores y formas siendo ahora una de las plantas domesticadas para la agricultura más populares que se hayan originado en la región. Ricas en almidones pero además en vitaminas y adaptadas a climas fríos y lluviosos se convirtieron en una salvación para muchas regiones del mundo donde los cereales no tenían tanto éxito. Increíblemente, y cómo pasó con otras plantas como el tomate, llegaron a jardines botánicos privados como plantas ornamentales desconociéndose sus virtudes nutricionales. Mientras el tomate exhibía sus rojos y lindos frutos (los cuales al principio se pensaba eran venenosos por su crecimiento subterráneo)

La patata tiene unas bellas flores violetas muy vistosas y fue paradójicamente lo más valorado de la planta por un buen tiempo. Afortunadamente alguien que seguro había estado en estos lados del mundo, les enseño para su sorpresa las desconocidas propiedades de ambas plantas,

¿cambiando la cocina del viejo continente en el camino, o existiría la tortilla de patata y la salsa boloñesa de no ser por estos héroes anónimos? Si eso decimos de los españoles e italianos que diremos de los irlandeses donde en un principio la patata fue un éxito total adaptándose a las condiciones de la isla y volviéndose tan pero tan popular que solo se veía papa en algún momento lo que al final sería la piedra angular del desastre mayor: la gran hambruna que se generó cuando una plaga ataco toda las plantaciones de papa de la isla sumiendo a todos en la pobreza, el hambre, la subyugación inglesa y la migración. 

Fue tal que hasta los ingleses, entonces rectores de la isla pero que sentían gran desprecio por los nativos que además de ser católicos se revelaban contra la corona de manera regular, tuvieron piedad de ellos y les llevaron grandes cantidades de otro producto de América: el maíz. No salieron las cosas como se esperaban ya que el cereal americano por excelencia no tiene los mismos nutrientes del tubérculo andino y los irlandeses corrieron a llamarlo “el azufre de los ingleses” haciendo alarde al color dorado de sus granos. No es que el maíz (de origen mexicano) fuera poca cosa, sin embargo rico en carbohidratos no lo es tanto en proteínas incluso menos que otros cereales. El descendiente del salvaje teocinto, el último antepasado silvestre, era como muchos cereales consumido junto a una leguminosa como los frijoles lo cual en conjunto demostraron ser la combinación más exitosa de la historia de la humanidad, ya que mientras el cereal aportaba las energías, los frijoles aportaban proteínas. En América además las leguminosas fertilizaban las chagras ya que sus raíces fijan el nitrógeno atmosférico al suelo. 

La yuca era originaria de la selva amazónica y es posiblemente uno de los cultivos más viejos de América. Existen dos variedades una la dulce que es la que consumimos nosotros y la otra la brava que es igualmente muy usada y cultivada en la amazonia pero la que requiere que se le extraiga la sabia tóxica que contiene pero luego con la harina que se obtiene se hace un pan llamado casabe el cual se puede guardar, almacenar y comerciar con él. Ese fue un intercambio entre los pueblos de la selva con los de Los Andes. También luego de un proceso, se podía consumir la savia de la cual se hacía una bebida alcohólica. La dulce se solía cultivar más frecuentemente en la cordillera de los Andes y la llamaban mandioca que viene de carne de maní, ya que era la personificación de una joven princesa muerta que así se llamaba, una historia muy común en los pueblos nativos americanos, ya que para que una planta como la yuca o incluso el maíz, se debía dar previo el sacrificio de alguien apreciado. Pasa igual con el maíz en muchas de las culturas americanas o incluso, yendo más lejos, el Prometeo griego.

Llegado aquí muchos dirán que faltan muchos invitados más pero en un plato con tantas variables sería más que los participantes de un banquete gratuito y no habría forma de terminar de escribir. Así que la historia de los viajes concretada en un simple plato, eso sí uno de los más humildes de todos pero no por ello menos valioso, ya que las comidas y las cosas son creación de la necesidad tienen en sí un doble de ingenio: amor y cuidado porque. En un solo plato la historia de los cinco continentes (y lo que sería la primera globalización culinaria: la edad de los descubrimientos) se presenta gustosa, barata y fácil. El Sancocho es un solaz del alma y ese no es un logro menor aunque a veces solo sea premiada con la sonrisa nerviosa y sudorosa de un ebrio.

Guillermo Arboleda es ingeniero de profesión, escritor y blogger; es además fanático de la historia, del conocimiento de las culturas ancestrales y del entramado de las relaciones entre los seres humanos. Algunos más de sus textos pueden encontrarlos aquí